marinamilan (marinamilan) wrote,
marinamilan
marinamilan

Category:

Ravioli di zucca

/равиоли с начинкой из тыквы.

64180025
Мантуя, или Mantova --город в Ломбардии.

Познакомлю вас сегодня с одним очень типичным блюдом из кухни севера Италии. Равиоли ди цукка такое же известное блюдо итальянской кухни, как тальятелли аль рагу болоньезе, или пицца. Или фьорентина, или ризотто алла миланезе.

Их называют не только равиоли, но и тортелли/Tortelli di zucca. Или даже тортеллони, если они очень большие.
Это традиционное первое блюдо во время ужина Кануна Рождества /24 декабря/ Vigilia di Natale в Мантуе/ Mantova и ее окрестностях.
Не подумайте, что тортелли с тыквой едят раз в году, перед Рождеством. Зимой их готовят часто, да и в ресторанах с типичной кухней Мантуи их легко найти.

Вот это-- очень по-ресторанному)
tortellidi-zucca©-Marco-Mayer
Тortelli di zucca Marco Mayer

Под катом много фото, в том числе из моей домашней кухни.

Фото сверху красивое, но во время домашнего семейного ужина такого спектакля не устраивают, конечно))
Подают равиоли/или тортелли, или тортеллони/ обычно вот так просто, как на фото внизу)

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/tortelli-di-zucca.html
Copyright © Alimentipedia.it

tortelli-zucca
Foto da in-t

Тортеллони/ Tortelloni di zucca.
Строгих правил по форме нет. Но треугольные--однозначно "тортелли", хотя авторы их называют равиоли))
ravioli_patate_zucca

Это еще один пример того, что строгих правил здесь не требуют, хотя жители Мантовы наверняка всё знают лучше.
ravioli-di-pasta-fresca

Равиоли
hd650x433_wm

Ravioli-alla-zucca

КАК Я ГОТОВИЛА РАВИОЛИ С ТЫКВОЙ:
Это блюдо из серии "pasta ripiena"/ тесто с начинкой))
Постепенно покажу вам все известные итальянские домашние блюда, дайте только время.
Я не думаю, что вы будете готовить эти блюда в России. Зато вы можете сравнить наши кухни, и это помогает лучше понимать друг друга.
Я пробовала готовить мои любимые русские блюда в Италии, но вкус их получался другим... Лучше этого не делать.
Так же, как лучше не пробовать повторять итальянские рецепты в России, разве что в исключительных случаях.

rav 15 b
Это и следующие фото мои.

Ещё 17 фото и рецепт.

rav 15 c

rav 1

Рецепт этой начинки традиционен для кухни города Мантуя и ее провинции.

Моя 80-летняя соседка, образцовая хозяйка, родом из Мантуи. Она готовит равиоли ди цукка примерно так, как я вам покажу сегодня. Что я изменяю, вам скажу и покажу.
Только соус она делает другой : томатный, кисло-сладкий. Наверное, это правильно, потому что начинка получается сладковатая.

ravioli1
Фото из ин-та, но чоень похоже на ее тортелли с тыквой.
Делает она равиоли с тыквой более маленькие, затем отваривает их. Укладывает в формы для заморозки--на 2 порции. Поливает соусом и замораживает.Потом, когда надо, разогревает их в духовке. Быстрая кухня.

rav 2

Ингредиенты на 6 порций:

Тесто:

400 г муки
4 яйца
2 чайн. ложки оливк. масла
Соль

Начинка:

2 кг тыквы
150 г острой мостарды , из фруктов
100 г амаретти
100 г тертого сыра пармиджано
Мускатн. Орех
Соль
Перец

Кондименто/заправка :

100 г или больше, слив. масла
Тертый пармиджано

Сливочное масло как заправка нравится не всем. В любом ресторане вас спросят, не заменить ли его оливковым маслом.

1. Тыкву надо разрезать на сегменты, убрать семечки и поставить в разогретую до 180 град. духовку на час примерно, чтобы мякоть испеклась очень хорошо.
rav 3

2. Остудить, снять кожуру. Мякоть легко измельчается вилкой в пюре.
rav 4

3. Мостарду можно добавлять в начинку, но можно обойтись и без нее. В идеале нужна острая мостарда из Мантуи, которую делают из яблок. Такие фрукты в сиропе с горчицей--изысканная приправа ко многим блюдам,к жаркому, особенно к свинине. Настоящий деликатес эпохи итальянского Возрождения. Стоят они довольно дорого /300 г-- 5 евро , и едят ее часто в рождественские праздники. После Рождества мостарду можно купить со скидкой.
Для начинки в равиоли мостарду измельчают. Можно делать это в кухонном комбайне или блендером, как кому нравится.
rav 5

4. Миндальное хрустящее печенье-амаретти. Их надо измельчить блендером, а потом добавить к тыкве.
rav 6

5.В начинку обычно идет пармиджано реджано/parmigiano reggiano, но годится и сыр  грана падана/ grana padana, и бэлла лоди/ bella lodi.  Все эти сыры выдержанные, по вкусу отличаются немного, но все хороши.
rav7

6.Начинка готова.
rav 7a

7.Блендер уже не нужен, а узорное колесико для резки теста нам сейчас понадобится. Можно и без него, годится обычный нож.
rav 8

8.Как готовится тесто, я уже показывала. Это классическое тесто на 1 яйцо=100 г муки. Т.е.  4 яйца= 400 г муки. Здесь для эластичности добавлено 2 чайн. ложки оливкового масла.
rav 9

9.Я не мастер делать равиоли. Показываю, как это видела по ТВ. На половине теста раскладывается начинка.
rav 10

10.Второй половиной раскатанного теста прикрывается часть с разложенной начинкой.
rav 11

11. Руками возле каждой ложки-кучки из начинки,-  надо прижать тесто, одновременно выдавливая воздух. Если останутся воздушные пузыри, равиоли при варке лопнут, и начинка выпадет.
rav 11 a

12. Разрезаем на квадратики. Равиоли готовы. Их нужно тольк отварить в подсоленной воде. Варятся они быстро, ведь начинка уже готова.
rav 12

13.По краям равиоли можно вот так придавить вилкой для прочности.
rav 12 a

14.Часть равиоли я заморозила сырыми. Часть -отваренными. Как и русские пельмени, равиоли --очень удобная еда, когда готовить некогда. Поработал один вечер, а потом пользуйся результатом!
rav 13

15.Это отваренные заранее, а потом разогретые равиоли --в духовке с кусочком сливочного масла.
rav 14

16. Типичная заправка севера Италии - растопленное сливочное масло с листьям сальвии.Южным итальянцам  такая заправка не нравится, они ее заменяют капелькой оливкового масла. Хотя равиоли --это северная кухня, а не южная.
rav 15 a

17.В ресторане такие большие равиоли вам подадут --два на порцию. Дома можно съесть и четыре! И шесть! Это для тех, кому они нравятся.
Я заметила, что большинство любит всё пельмено-подобное, а начинка не так уж важна)) Главное--домашнее свежее тесто!) Которое и без начинки идёт на ура!
rav 15 c

Tags: cucina, cucina italiana, pasta fresca, pasta ripiena, ravioli di zucca, дом, еда, равиоли с тыквой
Subscribe
promo marinamilan october 7, 2013 09:53 21
Buy for 20 tokens
Этот пост такой, мой, прямо весь в моем стиле. Начинаю рассказывать об одном, потом удаляюсь от темы в детали... Собралась всего лишь показать "ферму", где выращивают рыбу. Но это такая интересная часть Ломбардии, что покажу вам и городок ВиджЕвано с площадью 16 века, самой гармоничной…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments